Potensi Kulit Buah Naga sebagai Pewarna Alami untuk Meningkatkan Profil Sensoris Kue
DOI:
https://doi.org/10.55984/saloi.v1i1.108Kata Kunci:
ekstrak kulit buah naga, kue, penerimaan konsumenAbstrak
Salah satu bahan penunjang dalam membuat kue adalah bahan pewarna. Pewarna yang ditambahkan pada kue bisa terdiri dari pewarna alami maupun pewarna sintetis. Namun sangatlah disayangkan bahwa pada saat ini pewarna kue masih menggunakan pewarna sintetis dan berbahaya bagi kesehatan. Kulit buah naga memiliki potensi sebagai pewarna alami dengan warna merah alami yang dihasilkannya. Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi kulit buah naga yang tepat sebagai pewarna alami dalam pembuatan kue yang paling disukai konsumen. Penentuan kesukaan konsumen menggunakan uji organoleptik dengan 30 panelis semi terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak kulit buah naga dapat digunakan sebagai perisa alami pada kue. Kue dengan penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 20% merupakan produk yang paling disukai oleh konsumen.
Referensi
Agustin, A. R., Karyantina, M., Widanti, Y. A. 2022. Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Mochi Bit (Beta vulgaris L.) Dengan Variasi Rasio Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Tepung Ketan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pagan Unisri 7 (1): 40-48.
Citramukti, I., (2008), Ekstraksi dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis), (Kajian Masa Simpan Buah dan Penggunaan Jenis Pelarut), Skripsi Jurusan THP Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Febriyanti, N., Wiharto, M., Lahming. 2018. Pengaruh Lama Pengeringa Dan Berbagai Jenis Gula Terhadap Kualitas Manisan Tomat (Lycopersium esculentum). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 4 : 86-94.
Imami, RH & Sutrisno, A. 2018. Pengaruh proporsi telur dan gula serta suhu pengovenan terhadap kualitas fisik,kimia, dan organoleptik pada bolu bebas gluten dari pasta ubi kayu (Manihot esculenta). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 6 No 3, Juli 2018.
Jamilah, B., C.E. Shu, M. Kharidah, M.A. Dzulkifly and N.A Noraniza. 2011. Physicochemical characteristics of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel. Journal of Agricultural Food Chemistry, (18): 279-286.
Kaseke, HFG. 2013. Ekstraksi pewarna dari akar kelapa. Buletin Palma Vol 14 No 2,Desember 2013.
Kusumastuti, I., Kusumah,S. H., Tatang. 2022. Daya Terima Panelis Terhadap Sifat Sensoris Velva Tomat Dengan Penambahan Madu Murni Pada Berbagai Konsentrasi. Jurnal Ilmu Teknk 3 (2): 42-49.
Ngurah, I. G. A., Yulianti, Y. 2020. Penggunaan ekstrak kulit manggis sebagai pewarna alami pada royal icing dalam pembelajaran dekorasi kue. Jurnal Pendidikan Keluarga Vol 12 No 02, 2020.
Noviyanti R. D., Kurniawati I., Mughni E., 2017. Analisis kadar gula, kadar protein dan organoleptik bolu kukus substitusi tepung kedelai (Glycine L. Merr.). The 5TH Urecol Proceeding, 18 Februari 2017. UAD Yogyakarta.
Nurcahyani, R. R. A., Aminah, S., Kurniawan, M. F. 2022. Karakteristik Organoleptik Dan Kimia Snack Nori Dari Daun Chaya Dan Tapioka. Jurnal Pangan dan Gizi 12 (1): 60-70.
Nurliyana, R., Zahir, IS, Suleiman, KM, Aisyah,MR, Rahim, KK. 2010. Antioxidant study of pulps and peels of dragon fruits: a comparative study. International Food Research Journal (17).
Pujilestari, T. 2015. Review: Sumber Dan Pemanfaatan Zat Warna Alam Untuk Keperlua Industri. Dinamika Kerajinan dan Batik 32 (2): 93-106.
Purbasari A., Pramono, Y.B dan S.B.M. Abduh. 2014. Nilai pH, kekentalan, citarasa asam, dan kesukaan padasusu fermentasi dengan perisa alami jambu air (Syzygium sp). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(4).
Puspitasari, D., Nasir, M., Azmin, N. 2022. Uji Organoleptik Tempe Dari Biji Asam (Tamarindus indica) Berdasarkan Waktu Fermentasi. JUSTER: Jurnal Sains dan Terapan 1 (1): 8-14.
Putri, N. P. Y. A. E., Damiati, Marsiti CIR. 2021. Uji kualitas red velvet cake dengan menggunakan ekstrak umbi bit (Beta vulgaris) sebagai bahan pewarna. Jurnal Kuliner Vol 1 No 1, Maret 2021.
Riansyah, H., Maharani, D. M., Nugroho, A. 2021. Intensitas Dan Stabilitas Warna Ekstrak Daun Pandan, Suji, Katuk, dan Kelor Sebagai Sumber Pewarna Hijau Alami. Jurnal Riset Teknologi Industri 15 (1): 103-112.
Saati, Elfi Anis. 2009. Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah(Hylocareus costaricensis) Pada Beberapa Umur Simpan Dengan Perbedaan Jenis Pelarut.Direktorat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. JIPTUMMDPPM. UMM. Malang.
Setiawan, E. C., Puspitasari, D. A., Kirana, S., Aljani, M. N. R., Imam,A. W. N., Widyanto, R. M. 2022. Kandungan Gizi Dan Uji Organoleptik Beras Analog Kedelai Edamame Dan Rumput Laut. Indonesian Journal of Huan Nutrition 9(1): 1-15.
Toja, M., Riky, Hidayah,N. A. 2022. Gambaran Pewarna Rhodamin B Pada Kerupuk Basah DiPasar Pangkalan Bun. Jurnal Borneo Cendekia 6 (1): 10-15.
Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan kulit buah naga super merah (Hylicereus costaricensis) sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada pembuatan jelly. Jurnal Teknologi Pangan Vol 2 No 1, November 2011.
